Lilla bakskolan – Mjöl

Det vanligaste sättet att baka matbröd här i Sverige är på en mjölblandning av vete och råg. Det kan vara kryddat eller okryddat, sötat eller osötat. Formen kan variera från mindre frukostfrallor till större limpor.
Det mjuk matbrödet delas in i olika grupper alltefter det mjöl de bakas på; bröd av vetemjöl, bröd av vete- och rågmjöl och bröd bakat på grovt mjöl. Knäckebröd är typiskt svenskt. Historiskt sätt var det ett sätt att baka bröd på enbart rågmjöl. Knäckebröd kallas även för spisbröd då man förr torkade brödet över spisvärmen.

De flesta sädesslag tillhör den botaniska familjen gräs (Gramineae). I Sverige är de viktigaste sädesslagen råg och vete för brödbakning. Andra sädesslag är havre, korn, majs, hirs och ris. Till spannmålen räknas också boveten med det tillhör inte gräsfamiljen utan pilörtväxterna (Polygonum).



Vetemjöl (Triticum aestivum) är vårt vanligaste mjöl. I Sverige odlar vi vårvete och höstvete. Vårvete klassificeras som kvalitetsvete. Det sås på våren och skördas på hösten samma år vilket ger mjölet en hög proteinhalt. Kvaliteten på vetets proteiner beror på hur vädret har varit. Mycket sol gynnar bildningen av protein. Vårvetet ger lägre avkastning men betalas i gengäld med ett högre pris.
Höstvete kallas även för normalvete, sås på hösten. Det skall gro och bilda en liten planta innan frosten kommer vilket är nödvändigt för att plantan ska utvecklas normalt följande år. Protein halten och kvalitén är lägre än vårvetet då höstvetet inte får lika mycket sol som vårvetet. Skörden inträffas följande vår, när beror på vädret, tillväxten sker så snart vårsolen börjar värma.
Vårvete blandas ofta med höstvete för att ge kraft åt bakningen. Vissa år krävs det dock att vi importetrar amerikanskt vete för att komplettera vårvetet.

Vetemjöl framställs genom att vetekornen mals till mjöl, siktar bort de yttre delarna av kärnan och man får ett vitt mjöl. Det passar bra till matlagning och bakning.

Vetemjöl special har en högre proteinhalt än vanligt vetemjöl och bildar därför mer gluten. Det går att bearbeta kraftigare och tar upp mer vatten än det vanliga vetemjölet, och ger därför en större volym och ett luftigare bröd. Går utmärkt att använda till matbröd och pasta, passar dock inte lika bra till småkakor och mjuka kakor.

Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl av vete. Istället för att man siktar bort de yttre delarna av kärnan så rakmalar man vetet, dvs. man maler hela vetekärnan. Grahamsmjöl har utpräglad spannmålssmak och är rikt på mineraler, vitaminer och fibrer. Det blandas med fördel med vanligt vetemjöl för att få en bättre bakningsförmåga. Används till matbröd, skorpor, scones och kex och ger ett riktigt mustigt bröd. Det är även gott att koka gröt på.

 

Råg (Secale cereale) är ett relativt ungt spannmål som härstammar från Mindre Asien. Råg kornen är gråa, ibland grönaktiga och smala. Det är härdigare än vete och har därför stor betydelse i länder med kallare klimat. Rågen är dessutom mer motståndskraftig mot sjukdomar. Det är dock lika känsligt som regn vid fel tidpunkt som vete. Detta kan leda till att kärnorna börjar gro vilket gör att rågen inte går att använda till bakning.
Råg är ett fullkornsmjöl som malts på stenkvarn. Inga delar är bortsiktade, vilket bevarar näringsämnen och nyttiga fibrer. Det bildar ingen sammanhängande gluten vilket gör att man ofta blandar med vete när man bakar.
Av rågmjöl kan man baka riktiga surdegslimpor som ger ett mörkt bröd med kraftig smak av råg. Rågmjöl är också jättegott till gröt, rostade flingor och till panering.

Rågsikt är ett siktat mjöl som består till 60 procent av vetemjöl och 40 procent av rågmjöl. Används mest till limpor och hålkakor.

Lantbrödsmjöl (som finns från vitt och ljust till mörkt) är tillverkat av extra proteinrikt vete, vilket ger en bättre bakningsförmåga. Mjölet innehåller även råg samt surdegspulver.

Bovetemjöl (Fagopyrum exculentum) är gjort på bovete som tillhör pilörtväxterna. Det odlas idag endast i USA, Östasien, Tyskland och Österrike. Med sina värdefulla egenskaper och sammansättning gör att det liknar sädesslagen, så räknas det ofta med bland dem. Bovetemjöl görs av skalad bovete och saknar gluten vilket ger en mycket svag bakningsförmåg. Det används till bröd, kakor, välling, såser, redningar, pajer och blinier (veteplättar).

Dinkelmjöl eller Spelt (Triticium spelto)är en av våra äldsta vetesorter. Ursprungligen kommer det ifrån södra Asien och har odlats i Norden sedan stenåldern. Dinkelvete odlas i en begränsad omfattning, detta på grund av att den är svårare att odla, mer svårtröskad och innehåller mindre gluten än vanligt vete.
Dinkelmjöl är ett stenmalet, siktat mjöl med hög utmalning. Det har genom sin glutenkvalitet och unika protein-sammansättning väldigt bra bak-egenskaper. Det ger en lite mustigare smak och något grövre bröd. Det kan användas i alla recept i stället för vete. Bröd och bullar bakat på dinkel får extra fin och mustig smak.

Durumvete vilket är ett hårt veteslag med extra starkt protein som mals till durumvetemjöl. Används för bakning av hemgjord färskpasta och som inblandningsmjöl vid bakning av matbröd. Ger fina sydländska matbröd med gult, matigt inkråm och spröd, smakrik skorpa. Ett bra mjöl till italienska brödsorter, såsom Focaccia och Ciabatta

Havre (Avena sativa) härstammar från vildhavren. Havren skiljer sig ifrån vete och råg genom att axen är skaftad och bildar en vippa. Det är ett anspråkslös sädesslag som kan oldas på mager jord och långt uppåt norr.
Havre är det fettrikaste spannmålet med ett högt näringsvärde (B och E-vitamin, nyttiga fettsyror och betaglukaner), även proteinhalten är hög. Havrefibern består till en betydande del av vattenlösliga, gelbildande fibrer som har en gynnsam effekt på människan.Havrekärnan mals till mjöl eller skalas, ångas, och valsas till flingor. 
Havregryn passar till gröt, müsli, i bröd, kakor, att blanda i köttbullar, strö i pannkakor och mycket mer.


Sojamjöl framställs av sojabönor som rensas, rostas, skalas, mals till mjöl och siktas. Sojamjöl är rikt på högvärdigt protein och fleromättat fett och innehåller också mycket vitaminer och mineraler. Det används i välling gröt, bröd och såser, i vegetariska biffar och till pannkakor. Av sojamjöl kan man också göra egen sojamjölk.

Majs (Zea mays) är ett ettårigt gräs som kan bli upp till 6 m högt och härstammar från Amerika. Alla sorters majs är beroende av varmt klimat. Skillnaden mellan olika majssorter ligger i majskornets form, färg eller egenskap.
Majsmjöl och majsstärkelse används till bröd och bakverk, de kan även vidare bearbetas för tillverkning av stärkelsesirap eller druvsocker.



Ris (Oryza sativa) är en en-meter hög växt med enblommiga småax i vippor. Ris är de asiatiska folkets viktigaste näring, men odlas och konsumeras i stora mängder även i övriga världen.
Ris har en högre stärkelsehalt och lägre proteinhalt än övriga spannmålsarter. Konsumeras vanligtvis som gryn men kan även malas till mjöl. Rismjöl är inte lämpligt för brödbakning då det saknar glutenbindande proteiner. Mjölet är mycket lätt, har neutral smak och är vitt till färgen. Mjölet används med fördel i olika bakelser.


Så, då var första delen i Bagerskans Lilla bakskola färdig! Har jag missat något, skrivit fel eller liknande säg gärna till!

Kram Karin

PS. Jag blir jätteglad om du väljer att rösta på just mig och min blogg!
Må bästa blogg vinna! Här röstar ni!