Lilla bakskolan – Choklad & temperering, del 1

 

Härom veckan unnande jag mig själv för en gång skull att gå på en kurs och lära mig mer om hur man tempererar choklad och gjuter praliner. Vi hade en kort endagskurs när jag utbildade mig men kände att en uppfräschning inte skulle skada.
Att temperera är en konst och något man bör öva för att bemästra, själv är jag långt ifrån fullärd. Vår kursledare Christa har gått på kurs hos både Jan Hedh och i Chokladskolan i Nora så hon visste vad hon pratade om!

Christa har nyligen startat en liten pralinverkstad Christas choklad i källaren på det vandrarhem de äger strax utanför Vissefjärda. Där hon dels gör praliner som säljs i deras restaurang men håller även kurser i pralintillverkning. Jag och ett gäng trevliga damer för hennes allra första försökskaniner!

Vi fick först en kort föreläsning om choklad och hur den tillverkas.
Det finns tre olika sorters kakaobönor:

CRIOLLO är den finaste sorten och ger garanterat bra choklad. Den är känsligare för sjukdomar och ger en lägre avkastning än de andra. Den står endast för 5-10 % av världsproduktionen.
FORASTERO är den vanligaste kakaobönan då den är mest härdig samt har en mycket hög avkastning. Den hittas främst i billig choklad som t.ex Marabou.
TRINITARIO är en hybrid av Criollo och Forastero. Aromen anses ofta vara bättre än forasterons. Den utgör cirka 4 procent av världens kakaoproduktion och har ärvt härdigheten från forasteron och smaken från criollon.
KÄLLA: wikipedia
För att framställa ETT kg choklad krävs mellan 300 och 600 kakaobönor, vilket motsvarar mellan 10 och 20 kakaofrukter. Ett kakaoträd ger omkring 50 kakaofrukter per år. Man hugger ner kakaofrukterna för hand med en machete, därefter skär man upp frukten och tar ut bönorna. Först ska bönorna JÄSAS i några dagar. Det här momentet är ett av de viktigaste, eftersom jäsningen är det första av de två steg som utvecklar den speciella kakaosmaken. Efter jäsningen måste bönorna TORKA i den tropiska solen, vilket tar 10-14 dagar. Efter torkning så ROSTAS bönorna för att smaken ska utvecklas och bönorna ska få sin särskilda karaktär. Till slut ska de PRESSAS, BLANDAS, KNÅDAS, VÄRMAS och GJUTAS innan bönorna blir till färdig choklad - för att till sist kunna njutas! Ät choklad med värdighet då det ligger många timmar bakom en ynka liten chokladkaka!

VIT CHOKLADVit choklad skiljer sig från mjölkchoklad och mörk choklad när det gäller tillverkningen. Vid rostning tas KAKAOSMÖRET - den dyraste, färglösa ingrediensen, bort från kakaobönorna och blandas sedan med andra fina ingredienser som mjölk, socker och vanilj. Vit choklad har inte samma kakaointensitet som mörk choklad, utan istället framhävs andra aromer mer såsom torkad frukt och nötter. Vit choklad används ofta för vackra dekorationer samt tillsammans med mörk choklad eller mjölkchoklad vid pralintillverkning.

Tillbaka till kursen… Vi delades in i två grupper och fick alla smälta choklad som vi sedan tempererade på en marmorskiva. Kul, lärorikt och fruktansvärt kladdigt!

Här nedan får du en liten lektion i temperering, läs och lär.  

 

TEMPEPERING
TEMPERERINGENS FÖRDELAR- chokladen får en skinande blank yta
- för att den ska krympa och lossna från formen man gjuter i
- krispigt krasch när man biter i eller bryter en bit choklad
- behåller formen i rumstemperatur
- smälter inte i handen

OTEMPERERAD SMÄLT CHOKLAD- chokladen blir grå och flammig
- får en gryning struktur
- smälter väldigt fort
- krymper inte utan riskerar att fastna i pralinformen
- tappar formen vid modellering
VAD BEHÖVER MAN?- En skål/bunke som tål att mickras
- en plastslev att röra med
- micro eller vattenbad, rekommenderas dock ej
- en vass kniv och skärbräda
- En marmor eller granit-skiva
- spackel, palett eller degskrapa
- förkläde, det är kladdigt att temperera
- termometer, socker eller kött funkar lika bra
- pralinformar, gärna i hård plast
- kakaosmör att dryga ut chokladen om den känns väldigt tjock och trögflytande
… och det måste vara 20 C varmt i rummet du ska jobba i!

SCHEMA ÖVER TEMPERATURER

	Värm upp till	Kyl ner till	Värm upp till
Mörk choklad	48 – 50 C	27 – 28 C	31 – 32 C
Mjölkchoklad	45 C	26 – 27 C	29 – 30 C
Vit choklad	40 C	25 – 26 C	28 – 29 C

Det kan kännas lite löjligt med alla dessa grader men det är trots allt det som gör skillnaden. Tyvärr räcker det med att chokladen stiger för mycket med en grad så måste man göra om allt. Hemma i sin egna lilla vrå är det kanske inte hela världen, en grad hit eller dit, det blir ändå fina praliner. Men i riktiga chocolaterier (företag som tillverkar o säljer praliner) är det livsviktigt att man håller sig till de rätta temperaturerna!
Det finns två olika sätt att temperera choklad. Hacka chokladen innan du smälter den i mikrovågsugn. Det går att använda sig av vattenbad men ha i beaktning att minsta vattendroppe kan förstöra en hel sats med choklad!

IMP-METODENFinhacka chokladen. Värm halva mängden till enligt temperatur-schemat ovan. Rör ner resten av den hackade chokladen. Rör tills chokladen svalnat något och temperaturen är enligt schemat. Värm därefter upp den igen till den sista graden. Mikra några sekunder i taget. Råkar man värma över den sista graden så bör man börja om igen…
Det är viktigt att man rör i denna metod, inte för mycket då skadas kristallerna och inte heller för lite, tex att låta chokladen svalna av sig själv. Den behöver lagom mycket kärleksfull omrörning.
TABLERING
Finhacka chokladen. Värm upp chokladen till rätt temperatur. Häll ut 3/4 på en marmor- eller granitskiva. Bred ut chokladen fram och tillbaka och ta med jämna mellanrum tempen på chokladen. När den är i rätt temperatur (se schemat) så skrapa upp och blanda med den resterande chokladen. Ta tempen igen och värm genom mickring till rätt temperatur. Mickra några sekunder i taget. Råkar man värma över den sista graden så bör man som sagt börja om igen…
Gällande tablering är det viktigt att tänka på är att om man tempererar mycket choklad över en längre tid så får marmor- eller granitskivan en ökad temperatur vilket innebär att det tar längre tid för chokladen att sjunka i värme!

ÖVRIGT BRA ATT VETA!- Du kan värma på chokladen under tiden du arbetar med den, men överskrid aldrig maxtemperaturen för då får du temperera om.
- Gör ett stelningsprov genom att doppa en palett i chokladen. Om den stelnar inom två minuter och har en blank o fin yta är chokladen färdigtempererad. Får chokladen en matt yta och tar lång tid att stelna är chokladen för varm. Då får du göra om hela tempereringen.
- Ett annat trick är att sätta lite choklad på läppen, känns den ljummen så är den vanligtvis i rätt temperatur och tempererad korrekt.
- Doppa aldrig något kallt i tempererad choklad eftersom den stelnar inifrån istället för utifrån. Det som doppas i choklad ska hålla 20°C för att få en glansig och vacker yta.
- Behöver du öka temperaturen något i sista steget men inte vill mickra kan du antingen använda en hårtork eller en varmluftspistol för att ge chokladen de där sista graderna.

  

GJUTNING AV CHOKLADPRALINER

- Putsa formen med bomullstuss, bomullstrasa eller fetvadd. Det är ytterst viktigt att all fukt från diskning försvinner annars förstörs chokladskalen.
- Formen måste hålla rumstemperatur (ca 20grader) och helst vara av hårdplast. Det går att använda mjuka silikonformar men det försvårar utslagning av choklad och uttagning av pralinerna.

 

- Häll den tempererade chokladen i formen ända upp, den ska fylla pralinformen alla hålor helt.
- Slå formen i bordet några gånger för att få ut alla eventuella luftbubblor- Vrid, vänd och skaka den ordentligt. Bubblor ger fula hål i pralinskalet och detta är enda chansen att bli av med dom.
- Vänta ca 50 – 60 sekunder. Luta formen så ser du om det bildats ett skal och vänd sedan formen upp och ner för att få överflödig choklad att rinna av. Ibland kan man behöva hjälpa till att skaka ur chokladen men vanligtvis rinner den ut av sig självt. 
- Skrapa sedan av ytan jämn med en spackel, palett eller degskrapa. Det är viktigt att dra med bestämd hand, tveka inte utan dra lite som ett plåster. Snabbt och målmedvetet.
- Den överflödiga chokladen skrapar du ner i bunken igen, inget ska förgås. Vill du är det bara att värma upp chokladen till dess sista temperatur och använda den igen. Man kan använda chokladen hur ofta som helst utan att behöva temperera den men stiger du över dess lägsta temperatur får du snällt börja om igen.
- När chokladen väl är tempererad behöver du inte temperera den mer utan du kan låta den stelna, stå svalt och mörkt till nästa gång du vill gjuta praliner igen. Tänk dock på att när du smälter chokladen nästa gång inte värmer chokladen för varmt, då måste du börjar om, igen… 

  

Detta var del 1 av 2 i Bagerskans chokladskola. I nästa del ska jag berätta om olika fyllningar och hur man försluter de fyllda pralinerna. Jag ska självklart även visa de vackra men numera uppätna pralinerna vi fick göra på kursen!
Är du själv nyfiken på temperering och pralingjutning rekommenderar jag dig att gå en av Christas kurser, du kommer lära dig mycket och gå hem med famnen full av choklad!

Kram Karin
PS. Det söta förklädet har jag fått från La Shelf, finns i rött, grönt, svart och rosa!